Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла

Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла


Недостающее удаление ДМС, имевшее место при изготовлении солода, нереально нагнать при кипячении сусла в сусловарочном котле. Потому следует стремиться к тому, чтоб содержание СММ (предшественника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг солода. В связи с этим при кипячении сусла следует хотя бы попробовать удалить вновь появляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке снова показано, что основное количество ДМС появляется методом теплового разложения из предшественника S-метилметионина (СММ). Только наименьшая часть SMM преобразуется в диметилсульфоксид СДМСО) и может в процессе ферментации восстановиться до ДМС дрожжами либо микробами - вредителями пивоваренного производства. 3-ий путь образования ДМС (на рис. 3.65 не приведен) вероятен через реакции Майяра, если глюкоза и серосодержащие аминокислоты вступят в реакцию вместе

ДМС - летучее соединение, другими словами оно практически вполне улетучивается при кипячении в течение 75-80 мин при 106-107°С. Но в текущее время этого никто не может позволить для себя по энергетическим суждениям, и, не считая того, это было бы не нужно из-за завышенной тепловой нагрузки на сусло. Применяется также метод кипячения в течение 60-70 мин при 102-104°С, да и при таких критериях процесс происходит уже в проблемной области.

Потому делаются разные пробы интенсифицировать испарение летучих веществ, сначала, ДМС за счет встраивания в котле отражательных экранов для роста поверхности сусла либо методом так именуемого «динамического кипячения» (см об этом раздел 3.4.2 3.2).

Период полураспада СММ, предшественника ДМС, находится в зависимости от температуры и продолжительности кипячения. Он сокращается с ростом температуры и повышением продолжительности кипячения (рис. 3.65а).

Вместе с коагуляцией белковых веществ, растворением и перевоплощением горьковатых веществ хмеля испарение ДМС значительно определяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких pH, и потому pH сусла устанавливают только перед окончанием кипячения

Перевоплощение СММ в ДМС длится и после кипячения сусла и тем в основном чем:

· выше температура на стадии выдержки при завышенной температуре и

· чем подольше эта выдержка длится.

Потому лучше сокращать тепловую нагрузку, в том числе из-за ненужного предстоящего образования товаров реакций Майяра, и после кипячения сусла выдерживать наименьшую по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно резвее.

Во время брожения ДМС также продолжает выделяться вкупе с образующимися газами. С ростом температуры брожения эффект вымывания ДМС увеличивается, но он тормозится соответственно растущим шпунтовым давлением. В главном уровень содержания ДМС в исходном сусле определяет его содержание в готовом пиве.







Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла