Факторы, улучшающие вкусовую стойкость

Причины, улучшающие вкусовую стойкость


С самого начала нужно в наибольшей мере исключить те причины, которые понижают вкусовую стойкость пива, и принять меры для ее улучшения.

Для заслуги неплохой вкусовой стойкости пива нужно выполнение последующих задач:

При солодоращении:

· внедрение видов ячменя с тенденцией к пониженной степени растворения белка;

· более низкая степень замачивания;

· сокращение доступа кислорода, начиная с третьего денька ращения;

· степень растворения белка ниже 41%;

· более низкие температуры (30-40°С) и большая длительность процесса при подвяливание солода;

· низкая тепловая нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84°С либо 3 часа при 90°С);

· показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

При затирании:

· дробление с кондиционированием при завышенной температуре;

· на участке предзатирания нужно избегать попадания кислорода и добиваться гомогенного смешивания;

· малое поглощение кислорода при затирании, затирание при больших температурах (60-62°С);

· контроль за температурой затирания - добавление жаркой воды к затору (не считая того, достигается экономия пара);

· предпочитаемая величина pH затора ниже 5,4, добавление био молочной кислоты уже на стадии предзатирания (до pH 5,2);

· перекачивание затора в щадящем режиме, при низких касательных нагрузках (силах сдвига);

· плавное регулирование числа оборотов мешалки, применение заторных насосов с регулируемой частотой вращения;

· избегание попадания кислорода при затирании, в случае необходимости деаэрация затора азотом;

· откачивание затора снизу таким макаром, чтоб свести к минимуму поглощение кислорода;

· отсутствие резких извивов в трубопроводах, исключение попадания кислорода;

· подача затора в фильтр-чан снизу.

При фильтровании и кипячении сусла:

· куцее время контакта меж суслом и дробиной, меж водой и дробиной;

· подача затора снизу, отсутствие окислительных процессов;

· сведение к минимуму тепловой нагрузки на сусло до и после кипячения;

· испарение диметилсульфида и других летучих веществ благодаря применению двойного зонта;

· пауза в вирпуле до остывания сусла должна составлять наименее 30 минут.

При брожении и созревании:

· лучшая аэрация дрожжей и сусла;

· лучшая разработка обработки собранных дрожжей и выкармливания незапятанной культуры;

· наилучшее ведение дрожжевого хозяйства;

· резвое и как можно более полное стягивание осевших дрожжей из ЦКТ;

· низкие температуры в лагерном отделении и не очень долгое время нахождения пива в лагерном танке;

· исключение хоть какого попадания кислорода в пиво на участке от фильтра и до розлива;

· предпочитаемая величина общего О2 в бутылке/ банке <0,15 мг/л.

О технологических приемах для заслуги этих причин уже было сказано выше в соответственных разделах.

Для предотвращения предстоящего окисления после розлива в пиво добавляют (в тех странах, где не действует германский Закон о чистоте пивоварения) аскорбиновую кислоту либо другие восстанавливающие средства (Е 102). Добавление этих редуктонов, но, вызывает усиленное образование карбонилов. Это значит, что добавка аскорбиновой кислоты не может неограниченно повысить сохранность пива. (При окислении аскорбиновой кислоты появляется дегидроаскорбиновая кислота, содержащая две дополнительные карбонильные группы =С=О. Считается, что соотношение аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот в пиве не должно быть выше 1:1. - Прим. ред.)







Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Факторы, улучшающие вкусовую стойкость:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Факторы, улучшающие вкусовую стойкость