Кокандскии «пирожок»

Кокандскии «пирожок»


150 – 200 г курдючного сала либо 120 г растительного масла

1, 5 кг баранины от лопатки либо спины

1 кг картофеля

Соль, зира, темный перец – по вкусу

Да, в Коканде с «пирожком» обходятся чуть по другому. В нагретом казане вытапливают сало, потом в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а только до возникновения корочки, как вот здесь, на фото.

Чтоб картошка вышла таковой, нужно опускать ее в казан частями. Перед каждой последующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтоб корочка оставалась хрустящей.

После картошки точно так же, но на огне сильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, большие кусочки мяса – с кулак приблизительно – так что в нем остается еще достаточно сока, но при всем этом появляется равномерная румяная корочка[8].

Потом из казана убирают избыточное масло, оставляя только гр 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана, чтоб не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают мало кипяточка – практически несколько столовых ложек, но менее чем полстакана. Сейчас все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на маленьком огне на 30 – 40 минут. Время находится в зависимости от возраста барана и размеров кусков картофеля. Неплохо бы тут отыскать некоторую гармонию: если баран не первой юности и его мясо просит долгого изготовления, то и кусочки картофеля должны быть крупнее[9].



Но таковой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым способом, разве что мясо выходит немного тушеным. А для тех, кто желает придать ему более торжественный вид, я предлагаю немного усложнить процесс готовки.

«Пирожок» для виртуозов

1, 5 кг картофеля

2 кг баранины с костями

150 г бараньего сала либо 120 г растительного масла

50 г сливочного масла

100 г цельного молока

либо 6 – процентных сливок

150 г сыра

100 г приготовленных грибов

200 г лукапорея либо обыденного лука, в купе с зеленоватым

2 – 3 штуки болгарских перцев различных цветов – по желанию

Зелень для декорации

Соль, зира, красноватый молотый перец, темный перец – по вкусу.

Отлично отмоем большие, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на кусочки не надо. В казан установим железную сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огнь. До полной готовности картошка будет запекаться приблизительно 50 – 70 минут[10].

Готовому картофелю дадим остыть – так, чтоб картофелины можно было тихо держать в руке. За этот период времени вытопим малость сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.

Сейчас каждую картофелину разрезаем повдоль и выскребаем из нее огромную часть сердцевины, оставляя малость на стенах. Из приобретенной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем незначительно молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов либо лукапорея, либо какой другой внутренности. Положить в пюре тертого сыра жестких видов, отлично перемешать и начинить приобретенной массой половинки картофеля – с маленькой горкой.

Оставив малость масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратненько, в один ряд, уложим фаршированный картофель[11].

Накроем казан, поставим его на огнь; 1-ые пятьдесять минут огнь выше среднего, потом – ниже среднего. При всем этом смотрим, чтобы казан был довольно горяч и в высшей части – сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.

Подавая этот хитрецкий «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью или тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом либо лимоном.

Понимаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, время от времени самые обыкновенные блюда и самые простые сочетания товаров принуждают поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далековато не в изощренности поваров да в утонченности ингредиентов. Почаще секрет вкуса кроется в подходе к изготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага либо плиты.


Загрузка...

Простонапросто жареная картошка

1 кг неплохой, крепкой картошки

250 – 300 г сала либо растительного масла

500 г лука

200 – 300 г ветчины, копченой корейки либо другого готового мяса

23 болгарских перца

Зелень

Специи по вкусу

Соль

Вытопите в казане курдючного сала. Жаль курдючного – возьмите напополам с почечным. Ан нет, так раскалите хоть растительное масло.

Картошку, порезанную большими ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.

Дайте малость остыть маслу в казане и опустите в него поначалу порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какогонибудь готового мяса, порезанного маленькими кубиками.

Поверх мяса – обжаренную картошку, которую необходимо посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосами. Для запаха – зелень. А сейчас закрыть плотной крышкой.

10 минут на огне среднем – зашкворчало – еще 10 минут на огне малом[12].

И открывайте.

И подавайте.

Ну как? Впечатляет? Тото же! ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особенных премудростей, и выходит не просто смачно, а очень смачно! Представляете для себя, каким достижением было изобретение казана для цивилизации старых номадов?

А ведь совершенно не всякое «благо цивилизации» обладает такими великодушными и полезными качествами. Вот я, к примеру, 1-го никак осознать не могу: зачем бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверняка, изобрел ее какойнибудь германец… да нет, германец не мог, невзирая на любовь к колбасе. Британец, наверняка, изобрел. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, совсем не заботясь о вкусе.

Ну, вообщето, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Так как вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!

Ну, не достаточно ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.

Либо достаются по наследию. Либо выигрываются в лотерею.

И начинают люди ликовать приобретению и совать в благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, отрадно крошащих телячью нарезку на маленькие куски, а позже давящих ее в этой мясорубкесоковыжималке? Скажите мне? Ну, тех, что очень позже огорчаются изза того, что фарш у их вышел – в мантах либо пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не лицезрел, но в вебе – встречал.

Вы понимаете, я не против идеи фарша как такого. И не против измельчения неких товаров прямо до пастообразного состояния. Честно. Но нужно же головой мыслить, что и зачем.

Вот, если достаточно жесткое и малопригодное для жарки мясо перевоплотить в фарш – я «за»! Возьмите неплохой, острый ножик, комфортную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо неплохим острым ножиком, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше собственный начальный, может быть, даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет поджарить не так длительно, и оно сохранит запах, но при всем этом его можно будет жевать без особенных заморочек. Если удобство в пережевывании основная цель кулинара, естественно.

А пропустите вы это мясо 2-ой категории через мясорубку? Что от него остается? Тряпочного вида раздавленные волокна – раздельно, сок от мяса – раздельно; и из всего этого месива вы желаете сделать смачную пищу? И, чтоб удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях либо в муке станете, да? Да побойтесь бога!

Но это что – я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!

Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только 5 минут подержать над углями и хоть какой малыш, отрадно дрыгая ножками, просто раскусит ее своими розовыми беззубыми деснами, они пихают… в мясорубку.

И позже глядят на приобретенный итог, который мне лично ничего уже не припоминает, не считая как строку из мед учебника «… стул хворого в виде мясных помоев…». Глядят и начинают соображать: как сейчас с этим самым поступить? И решают добавить туда или яиц, или муки, или манки, понимают, что дело безвыходно испорчено и смачно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты собственного «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!

Что все-таки вас никто не обучил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши матери и тетушки?! Ну, охото вам побаловаться мясорубкой, имея в руках неплохую печень, ну и сделайте для себя паштет, в конце концов! Для чего вам подкармливать малышей этими коровьими лепешками? Для чего изводить ценный и питательный продукт – майонез – перемазывая им эти самые лепешки, чтобы вышел печеночный торт?

Оставьте печень раздельно, мясорубку раздельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю ее готовить.

Мимо неплохой свежайшей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень поблескивает, если она вся ровненького, прекрасного цвета, – разве можно отрешиться от ее незамедлительной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! В особенности если только вынута из туши и такая вся еще жгучая, что от нее подымается пар.




Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Кокандскии «пирожок»:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Кокандскии «пирожок»