Горячие сладкие блюда

Жаркие сладкие блюда


Мороженое

Взбитые сливки

Их не только лишь употребляют для изготовления кремов, да и от­пускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к слив­кам добавляют сладкую пудру, разные наполнители и арома­тизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышноватой устойчивой пены и вводят при помешивании рафинад­ную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Пода­ют их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом либо жареным миндалем.



6. Создание готовой продукции


На предприятиях публичного питания реализуют мороже­ное промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте конкретно перед отпуском приготавливают мягкое мо­роженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих консистенций. Оно пред­ставляет собой продукт кремообразной смеси с ласковой структурой, низкой взбитостью (40...60 %) и температурой от —5 до —7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по вы­ходе его из фризера. Зависимо от применяемой консистенции выпус­кают мягкое мороженое последующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с завышенным содержанием жира, молочное и др.



Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производ­ства) с разными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, клубничным, мали­новым, вишневым, абрикосовым), свежайшими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сладким), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах либо специаль­ных вазочках; его можно подать с соками плодовыми либо ягод­ными натуральными либо с напитками безалкогольными газиро­ванными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз».Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На железное блюдо кладут ломтики бисквита, на их — нарезанные тонкими пластинками консервированные яб­локи либо груши, потом шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков стремительно покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитер­ского мешка. Приготовленное блюдо стремительно (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высочайшей температуре (не ниже 260 °С) так, чтоб яичные белки сходу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сладкой пудрой. При подаче можно налить во­круг мороженого коньяк либо спирт и зажечь его.

Парфепредставляет собой необыкновенную разновидность морожено­го. На предприятиях публичного питания его приготавливают


6.12. Сладкие блюда



из густых (более 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной консистенции, ароматизаторов и вкусовых товаров: ванилина (парфе ванильное), поджаренных размельченных оре­хов (парфе ореховое), клубничного пюре (парфе земляничное). Разработка изготовления парфе подобна изготовлению кремов сливочных, ягодных, за неким исключением: для яично-молочной консистенции употребляют в главном желтки, жели-рующее вещество не вводят, приготовленную массу раскладыва­ют в особые бугристые формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, ка­мерах при —18 °С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горя­чую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом либо вокруг парфе время от времени кладут мелкое печенье.

Кгорячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пи­роги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, в особенности крупяные и мучные, высокопитательны и употребляются не только лишь в качестве десерта, да и врубаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для изготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад либо какао-порошок (для суфле шоколадно­го), размельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят жарким молоком и, безпрерывно помеши­вая, пропаривают смесь до загустения. Жаркую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху декорируют этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Пекут в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин.


Загрузка...

Выпеченное, отлично подрумяненное суфле, посыпают са­харной пудрой и немедля подают, пока оно не опало. Отдель­но предлагают прохладное молоко либо сливки.



6. Создание готовой продукции


Суфле яблоковое, ягодное.Фруктовое либо ягодное пюре прова­ривают с сахаром до загустения, жарким соединяют со взбиты­ми белками и пекут так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) либо ва­нильных сухарей, разломанных на маленькие куски.

Пудинг сухарный либо бисквитный.Яичные желтки растирают с сахаром, разводят прохладным молоком и этой консистенцией заливают разломанные на маленькие куски ванильные сухари либо сухой би­сквит. Когда они разбухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Умеренно пере­мешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) либо сладким песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом либо подают его раздельно в соус­нике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблоковый с орешками.Очищенные и поджаренные оре­хи размельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Потом в мо­локо всыпают узкой струйкой манную крупу, доводят до кипе­ния. В немного остывшую массу (60...70 °С) вводят растертые с са­харом яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные маленькими кубиками яблоки, соль, размешивают, потом вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно переме­шивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гурьевская.Молоко (3,2 %-й жирности) наливают в ши­рокую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горя­чий жарочный шкаф. Как на молоке появляется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, потом дают опять образоваться пенке и снимают ее. Так делают пару раз. Потом сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 °С кашу до­бавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезан­ных пенок, а потом в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, сма­занную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши;


6.12. Сладкие блюда



посыпают обрубленными орешками, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут 2-ой слой каши; поверхность вырав­нивают, посыпают сладким песком и придавливают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 12... 15 мин. Готовую кашу декорируют цукатами и консервированными фруктами, прогреты­ми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Раздельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При термический обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, не считая того, в их возрастает количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), увеличивается сладость в итоге инверсии сахарозы. Так, при запекании яб­лок зависимо от содержания в их органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Запах блюд из яблок улучша­ется при добавлении молотой корицы либо эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные.Яблоки (наилучшие антоновские) моют, не очи­щают от кожицы, но убирают круглой выемкой сердцевину. Под­готовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углуб­ления в их сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морко­вью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орешками (яблоки, фаршированные рисом и орешками), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из обрубленных орехов, кураги либо чернослива (яблоки, запеченные с курагой либо черносливом) и др. На противень подливают не­большое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зави­симости от сорта). Отпускают яблоки жаркими либо прохладными, поливают сиропом либо посыпают сладкой пудрой. Яблоки мож­но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками.Изготовление блюда включает: под­готовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, на­резают ломтиками шириной 2...3 мм либо маленькими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок уплотненная мякоть, их можно проварить.

С черствого белоснежного хлеба срезают корки. Мякиш режут пря­моугольными ломтиками шириной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба



6. Создание готовой продукции


обрезки размельчают в виде кубиков, подсушивают их и переме­шивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в консистенции яиц, молока и сахара, потом обкладывают ими (смочен­ной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы (про­тивня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной наверх. Поверхность пропитывают оставшимся льезо-ном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлот­ку выдерживают в форме 10 мин, а потом выкладывают на блюдо либо тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать раздельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кру­жочками шириной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, смета­ну, муку, кропотливо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредст­венно перед внедрением его.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а потом стремительно перекладывают в нагретый жир и обжа­ривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сладкой пудрой, раздельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом.В жаркую вязкую рисовую кашу, сварен­ную на молоке с сахаром, добавляют яичка (температура каши менее 60...70 °С), изюм, ванилин, сливочное масло, отлично смешав, укладывают на порционную сковороду, смазан­ную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при температуре 240...250 "С.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят полностью либо половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут жаркие яблоки и поливают соусом яблоковым либо абрикосовым.

Яблоки по-киевски.Очищенные от кожицы и семенного гнез­да яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Потом яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие за­полняют вареньем. Приготовленные яблоки заливают яично-


6.12. Сладкие блюда



сметанной консистенцией и запекают до готовности. Для изготовления консистенции желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Раздельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.




Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Горячие сладкие блюда:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Горячие сладкие блюда