Лабораторный контроль

Лабораторный контроль


Лабораторный контроль свойства продукции компаний публичного питания производят санитарно-технологичес-кие пищевые лаборатории гос торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях публичного питания, организационно-методи­ческое управление которыми производят центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, также в областях и городках с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории должны инспектировать качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, не считая того, держать под контролем корректность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия публичного питания, оценивают в согласовании с требованиями эталонов либо технических критерий на их.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, кроме органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонент. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в прохладных блюдах, количество фарша в неких фаршированных изделиях и т.д.



Основными показателями свойства многих блюд, которые изучат лабораторным методом, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют практически у всех кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных границах соответст­вовать количеству этих веществ в начальном сырье, которое ис­пользовалось для изготовления данного изделия. Оно позволя-


7.2. Лабораторный контроль



ет судить о полноте закладки и корректности технологической обработки товаров.

В почти всех изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значимой мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и неких вторых блюдах, в каких он являет­ся одним из основных компонент, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из принципиальных компонент изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (смесь, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из обрубленного мяса хлеба не должно быть. Потому контроль свойства изделий предугадывает определение в их хлеба.

Муку определяют в разных изделиях из творога, где она играет роль наполнителя и компонента, существенно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), потому при характеристике свойства этих изделий в их определяют количество молока.

Не считая того, лабораторный анализ позволяет держать под контролем качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных товаров окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было применено для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в их таких принципиальных пищевых веществ, как белки, витами­ны, также калорийность готовой еды и некие другие по­казатели, принципиальные для свойства свойства кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция компаний общест­венного питания имеет недлинные сроки реализации, очень важ­ным и нужным является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных способов анализа — экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех-нологическими пищевыми лабораториями.Ежедневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общест­венного питания, производят технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.


742______________________________________ 7. Контроль свойства

Работники лабораторий создают анализы сырья, полу­фабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ре­цептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); держут под контролем соблюдение норм вложения сырья и техно­логии изготовления. Технологические лаборатории, расположен­ные, обычно, в помещении предприятия, держут под контролем его работу раз в день, проверяя как поступающее сырье, так и каж­дую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, также проводят операционный контроль. Для этого использу­ются экспрессные способы высококачественного и количественного ана­лиза, что позволяет стремительно найти нарушения и поправить их в процессе технологического процесса.


Загрузка...

Кроме выполнения контрольных функций, технологиче­ские пищевые лаборатории содействуют внедрению в произ­водство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изде­лий, смотрят за корректностью организации технологического процесса на предприятиях, держут под контролем количество отходов и величину утрат при термический обработке, вместе с произ­водственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более нередкого по­сещения компаний, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии либо санитарного режима при­готовления еды.

Кроме контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лаборато­рий входят: определение энергетической ценности рационов пи­тания и содержания в их белков, жиров и углеводов для различ­ных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пище­вую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белко­вых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиени­ческого режима на предприятиях публичного питания методом исследования смывов с оборудования, инструментария, рук работни­ков и др.

Работники как технологических, так и санитарно-техноло­гических пищевых лабораторий учавствуют в организа-


7.2. Лабораторный контроль



ции и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов юных профессионалов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии изготовления фирменных блюд, в проведении кон­трольных варок, проработках, направленных на улучшение каче­ства и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно про­изводить выемку проб пищевых товаров, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на хоть какой стадии технологического процесса внедрение сырья и реализацию готовой продукции при об­наружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям либо рецептурам, также в случае несо­блюдения норм вложения сырья либо нарушения правил его об­работки.

Обо всех найденных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории докладывают управлению вышестоящей организации, также руко­водству предприятия, где нарушение найдено, для принятия нужных мер.

Методическое управление работой технологических и са-нитарно-технологических пищевых лабораторий производят центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории держут под контролем работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и вводят новые способы лабораторных исследова­ний, производят консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследовательских работ и организаци­ей лабораторного дела, и работу по увеличению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях име­ется лабораторный совет — консультативно-совещательный ор­ган, в состав которого входят спецы трестов, пищевых ла­бораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учеб­ных институтов.

Кроме ведомственного контроля, за работой компаний публичного питания установлен муниципальный санитар­ный надзор, осуществляемый органами и учреждениями сани-



7. Контроль свойства


тарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохра­нения на базе действующего муниципального законодатель­ства. Муниципальный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в част­ности при производстве, хранении, транспортировании и реали­зации товаров питания. Работники санитарно-эпидемиоло­гической службы (санитарные докторы и др.) держут под контролем качест­во товаров, готовой еды и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно по­сещать предприятия публичного питания при предоставлении служебного удостоверения и давать указания об устранении об­наруженных санитарных нарушений; создавать отбор проб товаров и готовой еды для лабораторного анализа и гигие­нической экспертизы.

Порядок отбора проб и подготовка ихдля лабораторного анали­за.Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценива­ют по результатам анализа части продукции, отобранной из пар­тии. Партией считается хоть какое количество продукции 1-го на­именования, сделанное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разрабо­тана техно документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), создают, вскрывая определенное количество транспортных единиц упа­ковки, обсужденное в обозначенных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, именуют разовой. Количество продукции в разовой пробе из ка­ждой единицы упаковки должно быть схожим (равновели­ким). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю либо общую пробу методом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана та­ким образом, чтоб состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии эталонов и технических критерий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из маленькой партии щюдукции. вскрывают все единицы упаковки, если их менее 5, а в более большой — каждую вторую либо третью, но более 5.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анали­за производят по ГОСТу.


7.2. Лабораторный контроль



Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, ме­таллические судки, под пергамент, целлофан, полимерную плен­ку). Любая проба обязана иметь этикетку с заглавием продукта либо кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, также номера эталона либо рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акт установленной формы в 2-ух экземплярах, один остается на предприятии, а другой от­сылается в лабораторию.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и конди­терских изделий должны быть немедля доставлены в лабора­торию. При отсутствии таковой способности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позже чем через 6 ч после отбора. Эталоны, отобранные в вагонах-ресторанах либо на других предприятиях, расположенных вдалеке от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении обозначенных сроков при условии неотклонимого хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнальчике, в каком указываются порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки проб, наименование пред­приятия, наименование пробы, место отбора пробы, масса пар­тии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер на­кладной. В журнальчике отмечается также, кем ориентирована проба, количество порций (масса либо шт.), фамилия, имя и отчество из­готовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы нужно приготовить к анализу и изучить в денек поступления. Пробы контролиру­ют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследовательских работ часть пробы превращают в однородную массу, применяя различные методы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке либо размельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена менее чем на 1/3 объема. Поначалу аккуратными ударами пестика разбивают круп­ные кусочки, доводя из до размеров горошины, а потом медлительно



7. Контроль свойства


радиальными движениями растирают эталон, не очень очень прижимая пестик к стенам ступки. По мере уменьшения разме­ра частиц скорость движения пестика наращивают, следя за тем, чтоб частички продукта не вылетали из ступки. Во время из­мельчения частички пробы временами счищают со стен ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продол­жают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и просто разминающиеся продукты (полуфаб­рикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной кон­систенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы два раза пропускают через мясорубку. Сырые ово­щи размельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полу­фабрикатов плотной смеси, многокомпонентные по со­ставу целенаправлено гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в водянистой сре­де пищевых товаров животного и растительного происхожде­ния, потому при измельчении неких блюд и полуфабрика­тов добавляют определенное количество воды.

Пробы, приготовленные к анализу хоть каким методом, перено­сят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для ис­следования. Перед взятием навесок содержимое банок тщатель­но перемешивают. Пробы из мокроватых товаров, полуфабрика­тов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С менее суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 "С либо на воздухе до температуры 20 "С.




Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Лабораторный контроль:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Лабораторный контроль