Свойства молока

Характеристики молока


Кхимическим свойствамотносят активную кислотность, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал.

Окислительно-восстановительный потенциал- у свежайшего молока 0,2-0,3 В. На нее оказывает влияние концентрация растворенного кислорода, не оказывает влияние содержание лактозы, жира, белка. Разв-е в молоке микроорг-в уменьшает кол-во кислорода и образует ферменты, соов-о окислительно- восстановительный потенциал понижается.

Титруемая кислотность˚Т. под ˚Т понимают кол-во мм 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного водой 1:2. для титрования обычно требуется 16-18 мл щелочи, т.е кислотность молока 16-18˚Т. титруемая кислотность находится в зависимости от рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья. При хранении молока кислотность увеличивается из-за жизнедеятельности молочно-кислых микробов.

К физическим свойствам относят плотность.Плотность молока находится в зависимости от плотности его компонент и колеблется в границах 1015-1033 кг/м3 либо 1,015-1,033 г/см3. белки, минеральные в-ва, углеводы увеличивают, жир понижает плотность. Плотность обрата 1033-1038 кг/м3.



Вязкость –св-во среды оказывать сопротивление относительно перемещению ее, выраж-ся в Па*с. Вязкость молока при 20*С равна 1,8*10-3Па*с.

Поверхностное натяжение-возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз. Поверхностное натяжение молока меньше чем у воды.

Температура замерз-я и кипения-темпер-а кипения 100,2˚С, температура замерзания -0,52 ˚С колеблется в маленьких границах, находится в зависимости от конфигурации хим состава молока, от состояния здоровья жив-го.

К технологическим свойствамотносятся термоустойчивость– опред-т пригодность молока к высокотемпературной обработке. Обосновано кислотностью и солевым составом. Она находится в зависимости от равновесия м-у катионами и анионами.

Сычужная свертываемость-относится к факторам, опред-им пригодность молока производству сыра. Длительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка находится в зависимости от концентрации ионов водорода в молоке.

К органолептическим св-вам относ-т внешний облик, цвет, смесь, вкуси запах.

64. Пооперационный контроль загот.молока, поступающ. на переработку. Организация работы молочн. лабораторииМолоко принимают партиями. Партия-это дескать от 1-го хоз-ва, 1-го сорта, однородной таре и оформленное одним документом. Любая цистерна считается партией Любая партия д/б проконтрол-на в теч-е 40 имн после доставки. Осмотр тары:1)Чистота тары, целост­ность пломб, наличие уплотнителей у фляг и заглушек у цистерн. Мастер (приемщик);2) Органолептич оценка(Сенсорные характеристики: запах, вкус,цвет и смесь, лаборант и мастер (приемщик). Дескать.провер. из кажд фляги и секции цистерн. При подозревании на болезнь животных качество дескать определ по запаху, после кипячения-по вкусу.3) Измерен темпер(лаборант и мастер (приемщик) Дескать из кажд секции цистерны и 2-3 фляги из партии, в сомнит случаях 100%фляг 4) Отбор объедин проб дескать в кол 500см-'( Лаборант при помоши труб и черпаков Дескать из кажд партии отбирают в присутствии сдатчика, не считая проб дескать, доставлен по ж/д),5) анализ молока (лабо­рантом) точечных проб.объединеных проб. Титруемая кислотность, содерж жира, плотность, группа чистоты, бак. обсемен-ть и сод белка определ-т не пореже 1раз в декаду.натуральность- при подозрении на фальсифи­кацию); 6)сортировка (лаборант и мастер (приемщик) все молоко сортир на высш, перв, втор, несортов );Все исследования провод-ся в лаборатории, которая вооружена всеми устройствами, вытяжными шкафами обеспечена сточной канавой и электричеством

65. Способы оценки свойства молока и молочных подуктов.После отбора точечных проб, их объединяют в общую и проводят исследов. дескать. Первонач оценивают органолептич характеристики:цвет и запах, вкус после кипячения, также параллельно кипячением выявляется фальсификация. Кислое молоко при кип свертывается.Потом измеряется темпер молока указателем температуры. Кислотность определ-т титрованием щелочью 10см3 дескать. Массовая толика жира опред с помощью центрифугирования нагретого молока в жиромерах (10 мл серн кислоты+ 10,77 мл дескать+1 мл изоамилов спир-та).Плотность измер-т ариометром кг/м3, группу чистоты фильтрованием ч/з фланелев либо ватн фильтры и ассоциируют с образцом. Массовая толика белка и бак. обсем определ раз в 10 дней, белок определяют фармольн титрованием либо же калориметрическим. Бак. обсеем определ измен цвета р-ра (10мл дескать+1мл раств резазурина) в редуктазнике, чем резвее обесцвечив-ся, тем меньше МИО.


Загрузка...

66. Пер­вичная обработка молока на мол-товар. ферме. Пути увеличения сортности молока.Сразу после выдаивания скотин молоко подвергают соответствующ. обработке.Цель обработки - сохранение естественных параметров дескать и увеличение его стойкости в процессе хранения. Обра­ботка дескать на ферме включ ряд технолог приемов:чистка от мех примесей, остывание, хранение и транспортировка. В нужных случаях дескать пастериз-т. До первичн обработки дескать ведут учет его методом взвешивания либо по объему при помощи молокомеров. Чистку от мех примесей проводят фильтрованием поначалу в доильном дворе,а потом в молочной с помощью фильтров(ватные,марлевые, фланеловые, лавсановые) и цедилок. Более
надежными являются сепараторы молокоочистители. В свежевыдоенном дескать определенное время не развив. бактерии из-за бактерицидн параметров. Стремительно охлаж­
денное дескать до низк темпер может хран-ся долг время, а не охлажден теряет эти св-ва ч/з 2-Зч и начинает скисать. Для охлажден употребляют воду, лед, химиче­ские хладагенты (аммиак, углек. газ). Для охлажден
могут применяться пластинчатые охладители, бассей­ны водные, более современные- танки и ванны, где дескать хран-ся до отправки. Транспортир-т в цистернах разн объемов, сделан из нержав стали,алюминия. Пастериз-т дескать в этом случае, если оно
сразу отпрал в торгов сеть, детск садики, также при заболевай либо подозрен на заболев животн. Используют пластинчатые либо трубчатые пастеризаторы. Пастеризация- нагревание дескать до температ не выше 100С с той либо другой выдержкой.Все причины влияют на состав и св-ва дескать, их можно
соединить в след гр:

-физиологические( порода, возраст, стадия лактации, длительность сухостойного периода, линька, состояние здоровья и упитанность животнго,личные особенности),

-факторы, связ с уловием получ дескать(просвет м/у доением, спосо-ы и скорость доен, полнота выдаивания, массаж вымени, степень механизации процесса доен, квали-икац операторов,- наружные причины(корма и уровень кормления.условия содержания животных, распорядок денька, время года, моцион, смена погоды)

67.Остывание молока, оборудов-ие и их класс-ция, правила эксплуатации. Охлажд имеет больш значение для его сохранности, т к в свежевыдоен молоке м задерживаться развитие МиО только в первый раз 2-3 ч. При охл от37 до 10 С бактерицидн период увел с 2 до24 ч, а до 5С- до 36ч. Для остывания молока употребляют льдоводяные ванны с расходом льда 0,2-0,3 кг на 1 кг молока и охладители. К аппаратам, применяемым для остывания молока и водянистых продуктов из молока, предъявляют последующие требования:

- универсальность внедрения для водянистых продуктов из молока с разными физико-механнч. св-вами;- обеспечение мер против бактериального загрязнения продукта во время остывания; - удобство чистки, мойки и дезинфекции рабочих органов после окончания работы; - возможность защиты продукта от испарения. Систематизация охладителей молока. Охладители молока дел по след. главным признакам:нраву соприкосновения с окружающим воздухом – открытые ирригационные, закрытые и проточные;по профилю рабочей поверхности - трубчатые и пластинчатые;
- числу секций - одно- и многосекционные;- конструкции - одно- и многорядные; - форме - плоские и круглые;- продвижению продукта - под напором либо с внедрением вакуума; под действием своей массы;- направлению движения термообмен. сред -противоточные. прямоточные и с перекрестным движением. Более всераспространенным считается пластинчатый охладитель противоточного типа. В качестве холодильных агентов, отбирающих теплоту молока через стены охладителя, употребляют воду либо рассол, охлажденные при помощи холодильных установок.Устройство и технологический процесс работы охладителей молока. Для остывания м-ка употребляют ванны долгого остывания и охладители различной конструкции.

Простой охладитель - бассейн либо ванна с льдоводяной консистенцией либо проточной водой, в которые погружают фляги с молили сливками. Более эффективны процессы охлаж молока в молочных охладителях, к-ые отличаются по конструкции и методу остывания. К ним относятся открыт и закрытые ирригационные аппараты, противо- и параллельно-точные, трубчатые, пластинчатые охладители. Пластинч охладители могут работать в противо- и прямоточных режимах. Вакуумный охладител представляет собой двустенный цилиндр либо конус с гофрированной поверхностью термообмена,располагаемой снутри емкости. Основной машиной явл-ся очиститель-охлад. ОМ-1 состоит нз станины, на которой установлены сепаратор-очиститель, электродвигатель и пластинчатый охладитель, соединенные в единую технологическую линию.

Для взвешивания м-ка употребляют 3 типа весов: - гирные;- шкальные платформенные;циферблатные весы с навесноыми резервуарами.

Условия выбора весов закл-ся в том, чтоб производительность весов была больше и равна числовому поступлению м-ка в молочную.

Суммарное время пр-са 3-6 мин. При эксплуатации пластинчатых охладителей их следует не только лишь промывать водой и антисептическими смесями, да и не пореже 1 раза в неделю, разбирать,чистить и мыть.

68.Обработка и подготовка сырого молока на молокозаводах.После исследования и сортировки в присутствии поставщика подвергается взвешиванию, с поставщиками рассчитываются по базисн жирности дескать М= Мм* Жм/Жб , Мм и Жм количество и жирность исходи дескать, Жб- базисн жирность(3,4%). Механич чистку проводят с помощью фильтров(лавсановые, марлевые, ватные, фланелевые)либо сепараторы -молокоочистителях с предварительн нагреванием дескать до 35-40°С. При помощи сепаратора сливкоотделителя делят дескать на сливки и обезжирен дескать, при темперЗЗ-40°С проводят нормализацию дескать. Регулируют жирность способом квадрата смешиванием более жирн сливок с наименее жирн либо с молоком. В верхн лев углу проставл жирность более жирн сливок, в нижн левом- наименее жирн дескать, в центре на скрещение диагоналей- данная жирн. По диоганали производим вычитан меньш вели из боль­шей, разность проставл в др конце диагоналей, что получаются части треб-х сливок и молока, и находим их в процентном соотношении.Позже идет гомогени­зация мол-процесс дробления жировых шариков методом воздействия на дескать означает наружных усилий., проводят при темпер 50-60С. различают одно-, двухступенчат гомогенизацию и раздельную(гомоген только жирн часть) А потом в зависимости какое дескать необходимо полу­чить подвергают пастеризации (до 100°С) либо стери­лизации (120-150°С), охлаждают до 4-6°С и с помощью насосов перекачивают для дальнейш обработ­ки. Если нет способности сходу переработки, то после взвешивания охлаждают до температ. 4±2°С и с помощью насосов перекачивают в танки.




Возможно Вам будут интересны работы похожие на: Свойства молока:


Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Похожый реферат

Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: Свойства молока